09米粉の加工製粉技術から見た米粉の特性

（1）アミロース

米粉の原料はもち米とうるち米があり、作る用途により使いわけます（図表２）。

図表２　米粉の種類と主な製品

うるち米にはアミロースが含まれ、もち米にはアミロースがありません。アミロースの割合が少ないと粘りの強いご飯になり、アミロースの割合が多いと粘りの少ないご飯になります。

（2）でんぷん損傷

米は小さなでんぷん細胞の集合体でできており、細胞と細胞の間には細胞壁があります。粉砕によって細胞集合体を壊しますが、かならずしも細胞壁で崩れるわけではなく、単粒細胞の壁が傷つき、あるいは細胞自体を壊してしまうこともあります。粉砕によって単粒細胞が壊れた値をでんぷん損傷率と呼びます。
さまざまな粉砕機の作用や製粉方法によってできた米粉のでんぷん損傷率の値は、機械によって異なります。でんぷん損傷率によって加工する米粉食品の生地の柔らかさや加水量に影響を及ぼします。

（3）粒度分布

粉砕における粒子の大きさをコントロールするのは、その粉砕機の作用と加えるエネルギーの強さと時間にあります。強いエネルギーを加えると、米はより細かい粉となります。さらに長時間作用を与えれば、より細かくなります。
作る加工食品によっても異なりますが、一般的には米粉の粒子が大きければできた食品の舌触りが粗く感じ、細かければ舌触りも細かいと感じます。粒子の大きさは米粉食品にいろいろな影響を与えます。これらアミロース値、でんぷん損傷率、粒度など複数の組み合わせにより、加工する食品に影響を与えます。

（1）乾式製粉

乾式製粉とは、精米された白米をそのまま粉砕する製粉方法です（図表３）。

図表３　乾式気流粉砕機の品質と特性

粉砕機は多種多様な機種が使われ、粉砕された米粉は、粉砕機同様にそれぞれの特徴を持っています。ただ、でんぷん損傷率は比較的に高くなる傾向にあり、一般的には10％前後になります。粉砕の作用、エネルギーの強さ、かける時間によって粉砕粒度の範囲が決まりますが、平均粒度は100ミクロン前後になります。粉砕のエネルギーを強くするか、時間や回数をかけることにより粒子を細かくすることはできますが、その分でんぷん損傷率も高くなる傾向になります。

（2）湿式製粉

湿式製粉とは昔から和菓子などに用いられており、より品質の高い米粉を得るための製粉方法です（図表４）。製造工程を以下に示します。

図表４　湿式気流粉砕機の品質と特性

（3）和菓子・米菓用途の製粉機

（4）パン・麺・洋菓子・米菓・調理用途の製粉機

「気流粉砕機」は主に湿式で使われています。機械構造は粉砕ゾーンにブレードが高速で回っており、そのブレードの周囲は波型のライナーで覆われています。ブレードと波型ライナーとのわずかな隙間を気流が高速で回っています。米は高速気流に巻き込まれ、原料同士の衝突を繰り返し粉砕されていくので気流粉砕機という呼称で知られています。
また、高速気流を媒体としているため粉砕熱は軽減され、米粉のα化を防ぐことができます。湿式に対応しているので粉砕粒度も細かくでき、でんぷん損傷率もきわめて低く５％以下になります。
主な食品では米粉パンや米粉麺、洋菓子などさまざまな食品などに利用できます。また、小麦粉の代替としても利用範囲の幅が広がり、小麦アレルギーの対策としても活用ができます。
湿式製粉法式のなかでもスタンプミルやロールミルとは異なり、粒度は平均粒径30㎛から60㎛程度とかなり細かくなります。また、粉砕機の高速気流による排出が可能なため、シフターによる粒度選別の必要がなく、そのまま乾燥工程へつながります。

（1）大型製粉設備

湿式粉砕機方式の粉砕機を用いた製粉設備は、全国で操業され大量生産により低コストで安定した品質の米粉を生産できます。
地元産の米を米粉にするには、製粉機を導入するか製粉会社へ委託をするかのいずれかになります。委託の場合、機械設備投資の必要がなく、加工費と輸送費のみで米粉にすることができますが、比較的コストが高くなります。小ロット、玄米、有色米、有機米などの特殊米は、清掃効率やコンタミ防止の取組みにより、製粉会社は対応を行っていません。

（2）小型製粉機

気流粉砕機は湿式製粉方式ができる小型製粉機で、小ロットや特殊米を自家製粉することができます。そのため、地場の特色を活かしたオリジナリティのある米粉商品の開発や生産をすることができます。たとえば、地域でとれたお米と特産品の掛け合わせにより、地域独自のストーリー性のある商品開発で、６次産業化の仕組みづくりの助けとなります。